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 Exemple de fiche synoptique : L' analyse des caramels

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AuteurMessage
alanb
Elève Ingénieur
Elève Ingénieur
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Nombre de messages : 25
Date d'inscription : 14/10/2012

MessageSujet: Exemple de fiche synoptique : L' analyse des caramels   Mer 20 Aoû - 2:53

Titre

Relation entre analyse et fabrication d'un caramel

Problématique

Dans quelle mesure l'analyse physico-chimique d'un caramel correspond-elle au processus de fabrication de ce dernier ?

Plan

I-La Fabrication et le contrôle qualité d'un Berlingot dans une entreprise

II-Préparation d'un berlingot en vue de son analyse par chromatographie gazeuse couplée à un spectromètre de masse

III-Étude du chromatogramme obtenu puis lien avec la visite d'entreprise

Motivation

Souhaitant intégrer l' ESIAB, école spécialisée dans l'agroalimentaire, je me suis orienté sur un sujet en rapport avec ce domaine.
J'ai choisi d'étudier en particulier le Berlingot Nantais (confiserie à base de caramel) car il est fort apprécié des habitants de ma région.

Démarche

-Visite de l' entreprise Bonté-Pinson en Vendée, fabricant de Berlingots Nantais. Observation des principales étapes du procédé de fabrication.
-Étude de l'intérêt d'utiliser certains ingrédients plutôt que d'autres en réalisant différentes réactions de caramélisation dans mon lycée.
-Recherche sur la possibilité de caractériser un caramel par sa couleur afin de contrôler le procédé de fabrication en utilisant le spectrophotomètre de mon établissement.
-Prise de contact avec Cédric MORETTON, directeur d'un laboratoire d'analyse de caramels de l'entreprise NIGAY (42). Ce dernier m'a informé qu'il était possible d'analyser les sucres des caramels en réalisant une chromatographie en phase gazeuse couplée à un spectromètre de masse (analyse GC-MS).
-Exploitation d'une publication exposant une stratégie de synthèse en vue de l'analyse GC-MS des constituants du berlingot.
-Prise de contact avec le CEISAM (Chimie Et Interdisciplinarité : Synthèse, Analyse, Modélisation), situé à Nantes. Observation de la dérivation des sucres présents dans le Berlingot, puis analyse avec l'aide de Mr COLLET et Mme HEMEZ.
-Utilisation d'un logiciel d'analyse de chromatogrammes afin d'identifier certaines molécules présentes dans le berlingot.
-Vérification de la concordance des résultats obtenus avec le procédé de fabrication de l'industriel.

Difficultés rencontrées

-Je n'ai pas réussi à obtenir des informations précises et chiffrées de la part des confiseurs du fait du secret industriel.
-L'analyse que j'ai effectuée au CEISAM n'est elle aussi que qualitative. Une approche quantitative aurait nécessité plus de temps qu'il ne m'a été accordé par le laboratoire, puisqu'il aurait fallu préparer et analyser un « échantillon étalon » en plus de devoir préparer ma solution de berlingot.
-J'ai eu des difficultés pour analyser le chromatogramme en raison de la grande diversité des molécules présentes dans le Berlingot.

Contacts

Entreprise BONTE PINSON (85)
COLLET Sylvain, chercheur au CEISAM (44)
HEMEZ Julie, ingénieur d' Etudes au CEISAM (44)
MORRETON Cédric, Responsable Analyse Physico-Chimique à l'entreprise NIGAY (42)

Bibliographie

Ratsimba V., Fernandez JMG., Defaye J., Nigay H., Voilley A. , Qualitative and quantitative evaluation of mono- and disaccharides in D-fructose, D-glucose and sucrose caramels by gas-liquid chromatography-mass spectrometry Di-D-fructose dianhydrides as tracers of caramel authenticity , Journal of chromatography, 1999, p 284 à 292

MORETTON C., Analyse des caramels liquides : développement et validation de nouvelles méthodes basées sur la chromatographie en phase liquide bidimensionnelle (LC-LC), thèse de doctorat (Université Lyon I), 2009
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